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La matrice alimentaire


A une époque où on fait croire aux gens qu’ils ont le contrôle sur ce qu’ils mangent avec des outils comme la traçabilité, le nutriscore, le label bio, il y a bien cette notion de matrice alimentaire qui, vous le verrez à travers cet article, prend tout son sens et semble tellement logique.


L’effet matrice, qu’est-ce que c’est ? C’est une notion encore peu connue du grand public car les travaux sur le sujet sont encore peu nombreux et que ce n’est pas non plus quelque chose de bénéfique pour l’industrie de l’alimentation transformée, les fastfood etc…

La matrice « correspond à une vision holistique* de l’aliment reflétant que le tout est supérieur à la somme des parties » (1) Cela signifie qu’on ne prend plus simplement en compte la quantité de glucides, protéines et lipides, ainsi que les différents minéraux ou vitamines présents mais plus précisément l’importance de leur synergie, le rôle qu’ils jouent ensemble et l’impact qu’ils ont lors la consommation d’un aliment qui les réunit.

On peut alors comprendre que la matrice d’un aliment correspond à sa composition, sa structure, son aspect. On parle de caractéristiques physico-chimiques (porosité, dureté…) et de caractéristiques rhéologiques (texture solide, liquide…) (1).



I. Pourquoi parler de matrice alimentaire ?


C’est très intéressant d’avoir cette vision sur l’alimentation et c’est pour cela qu’il faut réfléchir à l’importance de l’aspect « brut » des aliments que nous consommons. Clairement, prenons l’exemple de la pomme et de la compote de pommes. Lorsque vous mangez la pomme, vous mangez des fibres, de l’eau, des vitamines et minéraux non modifiés, du sucre, des protéines, des graisses.

Seulement, le commun des mortels va uniquement lire ceci : (composition générale)

Différence entre pomme et compote de pommes

Si on regarde bien, dans le bas du tableau, une compote sans sucre ajouté donne à peu près la même chose que la quantité équivalente de pomme brute.


Mais de ce fait, autant manger une compote non ? Et bien pas vraiment, il va falloir creuser un peu plus pour comprendre ce que cache la notion de matrice alimentaire.


Vous connaissez les glucides, ce qu’on qualifie facilement de « sucre » dans notre alimentation. Et bien dans un premier temps, la matrice alimentaire a été mise en évidence par rapport au métabolisme des glucides car on a remarqué par exemple pour le pain, que suivant la densité de la mie du pain, l’impact sur la glycémie été différent. Pour un même pain, plus la mie est dense, plus la vitesse d’absorption est lente. (2)



Même observation pour les protéines et les micronutriments qui, suivant la nature de l’aliment dans lequel elles se trouvent, elles ne seront pas assimilées de la même manière, à la même vitesse, l’impact sur l’organisme n’est pas le même non plus.



II. Matrice alimentaire et satiété


Parlons d’effet « satiétogène ». Effectivement, il faut comprendre, et cela paraît logique au final, que lorsque nous consommons des aliments liquides ou visqueux, ces derniers passent moins de temps dans la bouche puisque la mastication est moins « nécessaire ». De ce fait, le temps que le cerveau fasse son travail et déclenche des réactions de satiété, nous avons eu le temps de consommer une certaine quantité calorique.

D’où l’importance de consommer des aliments plus complexes (haricots, légumineuses, produits laitiers, céréaliers…). N’oubliez pas que la digestion commence dans la bouche avec l’intervention, pour mastiquer, de la salive qui contient une enzyme, l’amylase salivaire.


La satiété est favorisée forcément par la présence de structures plus complexes qui mettent du temps à être digérées et qui, de ce fait, vont faire intervenir cette satiété plus tôt. C’est le cas des fibres alimentaires et des protéines.

On sait aussi que dans une structure normale, donc lorsque l’on respecte l’intégrité de l’aliment, les polyphénols (antioxydants) sont liés aux fibres, ce qui n’est plus forcément le cas lorsque l’aliment est purifié, transformé… Pour la petite minute culture, ces composés associés aux fibres, nos polyphénols, sont appelés « fiber co-passengers ».




*Holistique : le fait de prendre en compte un objet dans sa globalité, pour ce qu’il est physiquement et non uniquement pour les éléments qui le composent.


Sources :


























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